한식조리기능사 필기 자기승 손에 필기자료 14일째입니다한식 재료 관리
Chapter 1. 식품 재료의 성분
[1] 수분의 종류(식품 중 존재상태에 따라 분류)유리수(자유수)★결합수★식품 중 유리상태에 존재하는 물(보통 물)식품 중 탄수화물, 단백질분자의 일부를 형성하는 수용성물질을 용해시키는 물질을 녹일 수 없다.미생물 생육에 이용 미생물 생육불가 0℃ 이하에서 동결 0℃ 이하에서 동결하지 않음.건조시 가장 분리되기 쉽고 건조하지 않은 4℃에서 비중이 가장 높음.
2. 수분이 중요성↔ 식품 중 수분함량 : 유리수+결합수를 합한 양 B 체내 수분함량이 정상보다 10% 부족할 경우 발열, 경련, 혈액순환 장애, 20% 부족 시 사망≫ 정상인의 경우 하루 수분섭취 2~3L, 2~2.5L 체외로 배출, 체중의 60~70%가 수분 섭취
3. 수분의 기능 ★★★ 체내 영양소와 노폐물 운반, 신체의 구성 영양소, 체온 조절, 윤활제의 역할, 전해질의 평행 유지, 용매 작용
4. 수분활성도(Aw) 미생물의 성장, 식품의 맛, 색, 향을 변화시키는 식품 내의 화학적 반응과 관련하여 매우 중요한 특성으로서 식품에 유리수(자유수)의 양이 얼마나 포함되어 있는지를 나타내는 지표
ⓐ 물의 수분 활성도:1(물의 A w=1)ⓑ 일반 식품의 수분 활성도는 항상 1보다 작다(일반 식품의 Aw<1)ⓒ 수분 활성도가 낮으면 미생물의 생육이 억제된 것 ⓓ 수분 활성도 0.8이상:일반 식품은 상온에서 곰팡이가 피기 시작 ⓔ 곡류나 건조 식품 등은 다른 일반 식품에 비해서 수분 활성도가 낮은(건조 식품 0.2이하, 곡류, 콩 0.06~0.64, 과일·어류·야채 0.98~0.99, 육류 0.92~0.97)
[2]탄수화물 1. 탄수화물의 특징 ★ ★ ★ ⓐ 구성 원소:탄소(C)수소(H)산소(O)ⓑ 하루에 섭취하는 적정량:하루의 총 열량의 65%ⓒ 동물의 경우 과잉 섭취 시 간이나 근육에 글리코겐(동물성 탄수화물)에 저장 ⓓ 탄수화물의 대사 작용에는 비타민 B1(티아민)이 반드시 필요 ⓔ 탄수화물은 크게 소화하는 당질과 소화되지 않는 섬유소에 구분 ⓕ 식물은 광합성 작용을 통해서 포도당, 녹말, 섬유소 등의 탄수화물을 형성
2. 탄수화물의 기능 ★ ★ ★ ⓐ의 에너지 공급원(1g당 4Kcal의 에너지 발생)ⓑ 혈당 유지(정상인의 경우 혈당은 항상 0.1%로 유지)ⓒ 단백질 절약 작용 ⓓ 식물 섬유소를 공급하고 혈당의 상승과 변비 예방 ⓔ 지방의 완전 연소 등 지방 대사에 관여
3. 탄수화물 분류(단당류, 이당류, 다당류)1)단당류:탄수화물의 가장 간단한 단위 더 이상 분해되지 않은 것 ⓐ 5단 단 알아라비노ー스펙칭, 헤미셀룰로스 등의 구성 성분으로 식물체에 존 지에리보스동·식물체에 존재하는 핵산의 구성 성분 자일로스 설탕 60%정도의 단맛, 식물체에 포함 ⓑ 6탄당포도 당 전분의 최종 분해물·동물의 혈액 중에 0.1%정도 함유(혈당)·포도, 과일 속에 포함·동물 단체에 글리코겐의 형태도 보존 과당, 당류 중 가장 단맛이 강한 것·체내에서 포도당에서 쉽게 전환, 자신의 구성 성분, 꿀, 과일 등에 많이 포함 갈락토오스·포도당과 결합하고 락토오스가 되어 젖에 존재 뇌 신경 조직 구성만 노오스·다당류 만나의 구성 성분, 유리 상태로 존재하지 않기
2)이당류:단당류 2개가 결합된 당쟈당(설탕, 서당, sucrose)포도당과 과당이 결합된 당 160℃ 이상 가열 시, 갈색 색소(캐러멜 한화)단맛 비교 시 기준 전화당:설탕 분해 시 얻는 포도당과 과당이 1:1양 혼합 꿀에 많이), 사탕수수나 사탕무 등에 풍부 맥아당(맥아당, maltose)포도당과 포도당이 결합한 당물욧이 주성분 엿기름에 많은 것 락토오스(유당, lactose)포도당과 갈락토오스가 결합된 당당맛이 가장 약한 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 작용 동물 젖에 많이 존재
3)다당류 전분(녹말, starch)포도당이 결합된 형태 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 구성 찹쌀:아밀로펙틴로만 구성 곡류 감쟈류 등에 존재 글리코겐(glycogen)동물의 몸에 저장된 탄수화물 형태 간, 근육, 조개류에 많이 포함 섬유소(cellulose)소화되지 않는 전분 영양적 가치는 없지만 변비 해소 펙틴(pectin)세포 벽과 세포의 사이에 존재, 당과 산이 존재한다는 조건 아래에서 겔(gel)을 형성하고 잼, 젤리 만들 때 이용 과일류, 감귤류에 많이 함유 영양적 가치는 없지만 식이 섬유소의 역할 한천(agar)우뭇가사리 등 홍조류에 존재하는 점질 물에서 동결 건조한 지에품웅코료크이 강하고 응고하면 용융점이 높아 잘 부패하지 않고 들은과 친화력이 강의하고 수분을 일정한 형태로 유지 겔(gel)효은송료크이 죠쯔움팡, 양갱, 젤리, 우유 등 안정제로 사용 배변을 촉진하고 변비 예방에 좋은 일
▶ 키틴:게, 바닷가재 등의 외부 골격이나 다른 무척추 동물의 내부 구조에서 발견된 백색의 단단한 물질로 아미노당인 글루코사민(단당류)을 단위로 열린 다당류.▶ 당질의 단맛 순서 과당>전화당>설탕(포도당, 맥아당>갈락토오스>락토오스
외울 것이 많으므로 짧게 짧게 갑니다.자격증 준비하는 모든 분들 힘내서 오늘도 즐거운 하루 보내세요.
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