(중요)MSG(글루탐산나트륨)

성분명 글루탐산 나트륨 sodium glutamate 글루탐산 일 나트륨 monosodium glutamate MSG
가장 풍부한 자연발생 필수 아미노산인 글루탐산의 나트륨염이다.
미국 식품의약품안전청은 MSG를 일반적으로 안전하다고 인식되는 물질(Generally Recognizedas Safe; GRAS)로 판단한다. EU는 이를 식품첨가물(food additive)로 취급한다. MSG의 HS 코드는 29224220, E 번호는 E621이다[3]. MSG의 글루탐산은 다양한 음식에서 같은 맛을 낸다. 모두 화학적으로 동일하기 때문이다.[4] 식품업체들은 MSG를 향미증진제로 마케팅해 사용하고 있다. MSG가 다른 맛에 대한 전체적인 지각을 균형 있게 조화시켜주기 때문이다.[5][6]
MSG의 상표로는 맛의 원소(AJI-NO-MOTO®), 베틴(Vetsin), 악센트(Ac’cent.) 등이 있다.

2) 구조식

3. 함유식품과 흡수

4. 유명상품

5. 원료 메이커

6. 건식 제조사항 MSG가 시장에 처음 등장한 이래 3가지 생산방법이 이용돼 왔다.(1)펩타이드 결합을 파괴하는 염산에 의한 채소 단백질의 가수분해(1909-1962), (2) 아크릴로니트릴(acrylonitrile)에 의한 직접화학합성(1962-1973), (3) 현재의 사용방법인 박테리아 발효이다.[12]

처음에는 밀 글루텐이 가수분해에 사용되었다.이는 글루텐이 단백질 100g 안에 30g이 넘는 글루타민과 글루타민이 함유돼 있었기 때문이다. 늘어나는 MSG 수요를 충족시키기 위해 새로운 생산 공정이 연구됐다.

폴리아크릴(polyacrylic) 섬유산업이 1950년대 중반 일본에서 시작됐고 아크릴로니트릴이 MSG 합성의 초기 물질로 채택됐다.[13]

현재 세계 MSG 생산의 대부분은 와인, 식초, 요구르트, 초콜릿과 비슷한 박테리아(coryneform bacteria) 발효에 의해 이루어지고 있다.중성화 단계 후에 나트륨이 첨가된다.발효 동안 사탕수수, 타피오카, 당밀 등 탄수화물과 암모니아에서 배양된 박테리아가 L-글루탐산(L-glutamate)이 분리된 배양액으로 아미노산을 분비한다.교와 하코 코고는 L-글루탐산을 생산하는 산업용 발효법을 최초로 개발했다.[14] 현재 MSG 산업 생산 분야에서 설탕에서 글루탐산으로 바뀌는 양과 생산률이 향상돼 수요를 맞추고 있다.[12]

여과 농축 산처리 결정화 과정 후 만들어지는 최종 물질은 순수 글루탐산 나트륨 물 등이다.용액 속에서 글루탐산과 나트륨으로 분리된 백색 무취 결정질 가루가 나온다. 이 가루는 물에 잘 녹지만 습기를 들이마시지 않아 에테르와 같은 일부 일반적인 유기용액에는 녹지 않을 수 있다.[15] 전반적으로 MSG는 정상적인 식품 공정에서 안정적이다.

MSG는 요리 중에도 분해되지 않지만 다른 아미노산과 같이 매우 높은 온도의 설탕 속에서 갈변 또는 마이어드 반응(Mailard reactions)을 보인다.[10]

7. 용도

설탕을 제외한 다른 기본 재료처럼 MSG는 함량이 적당할 때 맛이 좋다. MSG를 너무 많이 넣으면 음식 맛이 망친다. 이 함량은 음식에 따라 다양하다.맑은 국물의 경우 100ml당 MSG 1g보다 많으면 맛이 급격히 떨어진다.[17] MSG와 나트륨(염화나트륨)과 뉴클레오티드와 같은 바다 물질 사이에는 상호작용이 일어난다. 가장 좋은 맛을 내기 위해서는 모든 성분이 최적의 함량을 가져야 한다. 이런 특성 때문에 MSG는 고혈압 심장병 심장마비를 일으키는 소금(나트륨 sodium) 섭취량을 낮추는 데 이용된다. MSG는 소금을 30%까지 줄인 저염식품의 맛을 증진시킬 수 있다. MSG의 나트륨 향량(질량%)은 염화나트륨(39%)보다 약 3배 낮다(12%)[18]

다른 나트륨 소금도 저염 국물에 사용되지만 MSG보다 맛이 좋지 않다.[19]

8. 관련 질환 신경독성 : 찬반 존재

9. 안정성 MSG는 100년 넘게 음식 양념을 위해 안전하게 사용됐다. 그동안 MSG의 역할, 혜택, 안전성에 대한 광범위한 연구가 이뤄져 왔다. 식품첨가물 안전과 관련한 국내외 기구는 향미증진제로 MSG의 인간 소비가 안전하다고 판단한다.[20]

미국실험생물학회연합(Federation of American Societies for Experimental Biology)은 1995년 미국 식약청(United States Food and Drug Administration)을 위한 보고서를 발표했는데 음식에 포함되지 않은 MSG 3g에 노출됐을 경우 MSG 신드롬에 반응하는 외형적으로 건강한 개인 그룹이 존재하는 것으로 보이지만 MSG를 ‘정상 수준으로 섭취할 경우’ 안전하다고 결론 내렸다. MSG 신드롬이 증언 보고서를 기반으로 하기 때문에 MSG의 인과관계는 아직 밝혀지지 않았다.[22] 이 보고서는 글루탐산이 만성질환이나 심신쇠약에 영향을 준다는 자료가 존재하지 않는다고 설명했다. 통제된 이중맹검 다장기 임상실험에서도 MSG 신드롬과 MSG에 부작용이 있다고 믿는 개인의 MSG 섭취 간 상관관계를 보이지 못했다. 통계적 연관성을 찾지 못해 반응이 충분하지 않아 일관성이 없었다. MSG가 음식과 함께 섭취될 때도 증상이 관찰되지 않았다.[23] [24] [25] [26] 실험의 적절한 통제에는 이중맹검 위약통제 실험 고안(DBPC: double-blind placebo-controlle dexperimentaldesign)과 글루탐산의 강하고 독특한 입안에 남는 맛을 위해 캡슐을 사용하는 것이 포함된다.[24]

Tarasoff와 Kelly(1993)의 실험에서는 71명의 단식 참가자에게 MSG 5g을 섭취하게 한 후 표준 아침식사를 제공했다. 유일한 반응은 스스로 MSG에 민감하다고 생각하는 개인에게 나타난 위약 효과였다. .[21] Geha 등(2000)은 다른 연구에서 MSG 민감성을 보고한 개체 130명의 반응을 실험했다. 적어도 2가지 증상을 가진 개체에 대해 여러 차례의 DBPC 실험을 실시했다. 하지만 단 2명만이 네 가지 도전 과제에 모두 반응했다. 연구자들은 보편성이 낮기 때문에 MSG 반응을 재현할 수 없다고 결론지었다.[27] MSG가 비만을 유발하는지를 알아보는 추가 연구에서는 상반된 결과가 나왔다.[28] [29] MSG와 천식의 연관성을 조사한 몇 가지 연구가 있었지만 입증되지 않았다.[30] 글루탐산이 학습과 기억에 핵심적인 역할을 하는 사람 뇌의 중요한 신경전달물질이라는 점에서 신경학자들은 식품 내 MSG 부작용 가능성에 대해 연구를 계속하고 있지만 인과관계를 밝혀낸 결정적인 연구는 아직 없다.[31]

● 일본 녹내장 위험 임산부, 주의 당부

●, 호주와 뉴질랜드

호주, 뉴질랜드 식품표준[32](Food Standards Australia New Zealand, FSANZ)은 MSG가 ‘심각한 거부반응(serious adverse reactions)’이나 혹은 ‘장기적으로 지속되는 효과(long-lasting effects)’와 명확히 관련되지 않음을 보여주는 ‘다수의 과학적 연구에서 도출된 확실한 증거(safe for the general population)’를 언급하며 MSG가 일반인들에게 안전하다고 공표하였다.하지만 동시에 전체 인구의 1% 미만의 매우 민감한 사람들은 한꺼번에 다량의 MSG를 섭취할 경우 ‘두통, 따가움, 따가움, 홍조, 근육 긴장, 일반적인 쇠약’과 같은 ‘일시적인’ 부작용을 나타낼 수는 있다고 설명했다. MSG에 스스로 민감하다고 생각하는 사람은 병원에서 검사를 통해 확인할 것을 권장한다.호주, 뉴질랜드 식품표준 1.2.4항에서는 MSG를 식품첨가물로 식품포장라벨에 첨가할지 여부를 표시하도록 요구한다. 라벨에는 식품첨가물 분류명(예, 향미증진제)을 사용하여 나중에 식품첨가물의 이름이나 MSG 혹은 그것의 국제번호제도(International Numbering System, INS) 번호인 621을 명기해야 한다[33].

●미국 글루탐산나트륨(MSG)은 요리에서 발견되는 여러 형태의 글루탐산 중 하나로 대부분 글루탐산은 아미노산 형태로 자연스럽게 녹아 있다. 글루탐산과 글루타메이트염은 가수분해된 채소의 단백질, 자가분해된 효모, 가수분해된 효모, 효모추출물, 콩추출물, 단백질분리수와 같은 매우 다양한 다른 첨가물에서도 발견되며 일반적이고 통상적인 이름으로 표기되어야 한다.

1998년부터 MSG는 ‘조미료와 향신료’라는 분류에 포함될 가능성이 없다.리보뉴클레오티드(ribonucleotides)인 이노신산이 나트륨(disodium inosinate)과 구아닌산나투륨(disodium guanylate)은 MSG가 함유된 재료에 시너지 효과를 주기 때문에 일반적으로 사용되는 식품 첨가물이다.그러나 ‘의 천연향신 미료(natural flavor)’라는 명칭은 식품산업에서 (MSG에서 나투렴염이 빠진) 글루탐산에만 사용한다. FDA 규제 부재로 인해 어느 정도 비율의 글루탐산이 ‘의 천연향신 미필’ 여부를 결정하는 것은 불가능하다.FDA는 식품이 가수분해 단백질과 같은 유리 글루탐산 소스 성분을 갖고 있다면 ‘No MSG’ 또는 ‘MSG 무첨가’ 라벨이 오해의 소지가 있다고 보고 있다. 1993년 FDA는 글루탐산을 상당량 함유한 특정 가수분해 단백질의 일반적인 이름에 글루탐산 함유라는 문구를 추가하는 방안을 제안했다.

식품 애호가 해롤드 맥키(Harold McGee)의 저서 『식품과 조리법』에 대해(On Food and Cooking) 2004년판에서는 “[많은 연구 후] 독극물학자들은 MSG가, 심지어 양이 많은 경우에도 대부분의 인간에게 무해한 성분이라고 결론지었다”고 적혀 있다.[34]

10. 결핍 증상

11. 과잉 부작용

12. 역사 1908년 이케다 기쿠나에 교수는 다시마에서 새로운 맛을 내는 물질인 글루탐산을 수용성 추출과 결정화 과정을 통해 분리해 말미라고 이름 붙였다.[7] 그는 당시 과학적으로 설명하지 못했지만 일본 가다랑어와 다시마 육수로 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛과 다른 특유의 맛을 느꼈다.[8]

이온화된 글루탐산이 감칠맛의 원인이라는 가정을 증명하기 위해 이케다 교수는 글루탐산칼슘, 칼륨, 암모늄, 마그네슘 등 많은 글루탐산의 특성을 연구했다. 모든 소금은 기타의 무기질 덕분에 특정 금속성의 맛에 더해 감칠맛을 끌어낼 수 있었다.

그중에서도 글루탐산나트륨이 가장 용해되고 맛있으며 결정이 쉽게 만들어졌다. 이케다 교수는 이를 글루탐산 모노나트륨이라고 명명하고 MSG 생산특허를 출원했다.[8][9] 스즈키 형제들은 1909년 MSG를 일본어로 맛의 본질을 뜻하는 ‘아지노모토(AJI-NO-MOTO®)’라는 이름으로 세계 최초로 상업적으로 생산을 시작했고, [10][11][12] 대상주식회사 창업자인 하야시다히로 회장이 1955년 일본 유학시절 1년간 맛을 내는 성분 ‘글루탐산’ 제조공법을 배우고 한국으로 돌아와